12道你不能不会的凉菜（下）
上一篇 / 下一篇 2008-10-09 00:00:13 / 个人分类：美食
夫妻肺片
原料：牛肉250克、牛杂(心、舌、肚等)250克。
调料：红油20毫升、酱油15毫升、芝麻面10克、八角1颗、花椒8粒、肉桂5克、盐15克、白糖5克、花椒面20克、糟卤200毫升、熟花生仁(去皮碾碎)20克、熟芝麻10克。
妙厨法宝：高度白酒50毫升
1.将牛肉和牛杂洗净，切大片。开水中放花椒浸泡至水凉后将牛肉和牛杂放进去泡上一夜。
2.捞出牛肉和牛杂放进开水中，煮至呈白色时捞出。
3.另取锅放进牛肉和牛杂，加水至没过食材3个指头宽的高度，放进高度白酒、八角、肉桂、盐，煮到牛肉熟而不烂，捞出晾凉。
4.糟卤、辣椒油、酱油、白糖、花椒面调匀淋在牛肉、牛杂上，撒花生碎和芝麻即成。
支招：
●酒精沸点低，在水没开时就已经开始沸腾，出现气体，不但可以帮助牛肉很快煮熟，还能使煮出的牛肉更嫩。
口水鸡
原料：鸡肉200克、竹笋50克。
调料：花椒油和红油各30毫升、料酒20毫升、酱油20毫升、盐10克、糖10克、醋15毫升、蚝油少许、葱白1段、姜15克、蒜3瓣、香油少许、烹调油10毫升、花生碎30克、白芝麻10克。
妙厨法宝：冰块若干
做法：
1.鸡洗净剁成大块，焯水去污。
2.锅放葱、姜、料酒，加水煮10分钟，关火捞出鸡块。
3.将冰块投入煮鸡的原汤中使汤迅速冷却到低于常温的温度，然后再放入鸡块浸泡半小时后取出，在鸡块表面涂抹上烹调油，放凉备用。将汤重新烧开放进竹笋煮熟，装盘。将鸡改刀成长条状码在竹笋上。
4.红油、花椒油、酱油、盐、糖、醋、蚝油、香油调匀，淋在菜上，白芝麻、花生碎干锅小火炒香，撒在鸡上即可。
支招：
●冰块的作用是利用热胀冷缩的原理使鸡肉更易吸收汤汁的味道
万年常青
原料：菠菜200克、豆腐香干25克、京葱15克。
调料：盐10克、糖5克、香油少许、葱油20毫升、姜汁少许。
妙厨法宝：冰水
做法：
1.菠菜洗净，开水中烫一下迅速捞出，浸入冰水，再捞出沥干，切成段后撒上白糖拌匀。
2.豆腐香干切成细丝。
3.将菠菜段和豆腐香干装盘，把剩余的所有调料混合兑成味汁浇上拌匀即可。
支招：
●烫菠菜的时间一定要短，叶子的颜色一发生变化立刻捞出，否则叶子就失去了口感变得软塌塌的。
●浸冰水除了有助于保持叶子嫩绿的颜色，还可以让爽脆的口感得到加强。
●先将菠菜拌上一点白糖，可以更好地消除菠菜的涩口感
葱香木耳
原料：黑木耳150克。
调料：小米椒20克、葱油20毫升、盐10克、白糖5克、香油和醋少许，熟芝麻5克。
妙厨法宝：淘米水
做法：
1.把木耳用淘米水泡软，摘掉根部，撕成小块，入开水中烫一下，捞出，控干水分装盘。
2.在小碟子里将葱油、盐、白糖混合均匀，滴入一些醋和香油，撒上芝麻和小米椒段，拌匀浇在木耳上即成。
支招：
●泡木耳的时候虽然用热水会更快些，但却没有用冷水泡出的体积大，口感也没有用冷水的好。推荐的淘米水，可以比用冷水泡得更大口感更好，而且淘米水还很方便将木耳表面的顽污祛除。
蕨根粉
原料：蕨根粉200克、花生碎30克、小米辣25克。
调料：盐、酱油、香醋40毫升，姜、蒜、葱各少许。
妙厨法宝：厨用剪刀
1.把小米辣洗净，切成碎末，泡在醋中。葱和姜切成末，蒜剁碎。
2.蕨根粉在沸水中煮5～6分钟，直到硬芯消失，然后捞出用凉水淘洗一下，控水，用厨用剪刀剪成自己满意的长度，装盘。
3.在泡着小米辣的醋中先撒上盐，然后兑入酱油，放葱、姜、蒜，搅拌均匀后浇在蕨根粉上，再撒上炒香的花生碎即可。
支招：
●蕨根粉先泡软再煮，不但缩短时间节约煤气，还可避免糊锅底，因为蕨根粉中的淀粉比较多，煮的时候也要不断搅动。
●事先将小米辣切碎泡在醋里，是为了将辣味溶解在醋中，这样拌的时候会很均匀，不会出现吃到辣椒很辣而吃不到辣椒一点辣味没有的现象。
糟香芸豆
原料：芸豆150克、醪糟500毫升。
调料：冰糖30克、红枣和枸杞少许。
妙厨法宝：盐
做法：
1.芸豆用冷开水泡软备用。
2.将300毫升的醪糟倒在锅里，放上芸豆、红枣和枸杞，再加水使豆子完全被浸没，放上一点盐用中火煮开后转小火，慢煮到芸豆酥软，关火晾凉。
3.倒进可以密封的容器，然后加进剩余的200毫升醪糟搅拌均匀，密封好后放进冰箱。
支招：
●芸豆用生水泡易出现异味，用冷开水会好一些。
●芸豆含有一种毒蛋白，必须在高温下才能被破坏，所以食用芸豆必须煮熟煮透，用小火慢煮最安全，而且不容易出现内部夹生的现象。
●盐的味道以吃不出咸味为主，放一点盐的目的是为了让醪糟的甜鲜味道更明显。
●最后再加一些醪糟，可以让成品味道更浓郁
桂花木瓜
原料：木瓜150克。
调料：糖桂花酱30克、蜂蜜10毫升、水淀粉少许。
妙厨法宝：烹调油几滴
做法：
1.木瓜去掉皮，将果肉部分切成菱形块装碗。
2.将蜂蜜加3倍的水稀释，然后与桂花酱混合均匀，再加少许的水淀粉并滴上几滴烹调油，在锅中用小火慢慢熬稠。待凉后浇在木瓜上即可。
支招：
●桂花酱有甜、咸两种口味，买的时候一定要仔细看标签，做这个菜需要甜味的。
●这道菜中的水淀粉，采用淀粉和水的比例在1:1.5左右比较合适。
●熬汁的时候用慢火，不但可以减少香味的流失，也比较好控制水分的减少，而且还能让水淀粉不至于浑浊。
●熬汁的时候滴进的几滴烹调油，可以让汁出现很好看的亮泽感。
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- 12道你不能不会的凉菜（上） (油炸小丸子, 2008-10-08)
TAG: 凉菜
我知道自己没爱情是因为我是个缺点searcher， 做朋友很好，一旦要对方晋升男友， 最擅长尽快总结出人家缺点， 佯装宽容，又很难受。知易行难，我改不掉。 当然也有入得我法眼的，不是已婚就是不来追我。 人家以为我特豪爽，其实我特腼腆； 以为我特open，其实我特保守； 以为我特坚强，其实我特脆弱。 我怎么老给别人错觉呢？
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- 更新时间: 2008-11-28
