12道你不能不会的凉菜（上）
上一篇 / 下一篇 2008-10-08 23:56:10 / 个人分类：美食
更详尽的菜谱、更贴心的提示，12道精选家常凉菜，你想学不会都难！
凉菜调味三剑客
葱油、辣椒油(红油)、花椒油，这几把“刷子”可是做好凉菜的终极法宝！想知道在家怎么做出它们最正宗的口味吗？我们为你揭秘。
●葱油
家里做菜，总有剩下的葱根、葱的老皮和葱叶，这些原来你丢进垃圾筒的东西，原来竟是大厨们的宝贝。把它们洗净了，记住一定要晾干水分，与食用油一起放进锅里，稍泡一会儿，再开最小火，让它们慢慢熬煮，不待油开就关掉火，晾凉后捞去葱，余下的就是香喷喷的葱油了！
●辣椒油(红油)
辣椒油跟葱油炼法一样，但是如果你老是把干辣椒炼糊，其实还有一个更简单的办法教给你——把干红椒切段(更利辣味渗出)装进小碗，将油烧热立马倒进辣椒里瞬间逼出辣味。在制辣椒油的时候放一些蒜，会得到味道更有层次的红油。
●花椒油
花椒油有很多种做法，家庭最简单的是把锅烧热后下入花椒，炒出香味，然后倒进油，在油面出现青烟前就关火，用油的余温继续加热，这样炸出的花椒油不但香，而且花椒也不容易糊。花椒有红绿两种，用红色花椒炸出的味道偏香一些，而用绿色的会偏麻一些。另有一种方法，把花椒炒熟碾成末，然后加水煮，分化出的花椒油是很上乘的花椒油。
麻酱凤尾
主料：嫩莴笋尖250克、芝麻酱25克。
调料：酱油15毫升、白糖10克、盐6克、香油10毫升、凉白开适量。
妙厨法宝：醋
做法：
1.莴笋洗净，晾干水。整理在一起放在案板上，切成约2寸长的段，码盘。
2.芝麻酱加进酱油、盐和白糖阿调味，再加水调稀，如果希望有更浓郁的味道，可以再加上点香油，滴上几滴醋会让麻酱的味道增加几分爽口感。
3.麻酱汁兑好后浇在莴笋上或蘸食均可。
支招：
●芝麻酱分量掌握在占莴笋分量的1/10比例比较合适。
●芝麻酱的质量直接关系到这道菜的味道，所以除了选择质量好的芝麻酱外，调芝麻酱的方法也很重要，水要用凉白开，一点点加，次数尽量多，每次加的分量要尽量少，这样才可以保证和出的芝麻酱黏稠有力。
泡椒凤爪
原料：鸡爪10只。
调料：野山椒50克、甜椒30g、盐25克、红糖5克、白酒5克、花椒少许、干辣椒5个、老姜一块切片、大蒜三瓣切片、凉白开足量。
妙厨法宝：维生素C片
1.提前先将所有调料和碾碎的维生素C片混合，保证浸泡时间在半天以上。
2.鸡爪洗净，剪掉爪尖，对半切开以便入味，开水中煮20分钟左右，过凉，放入1料中，加盖密封腌制半天以上即可。
支招：
●如果家里做过四川泡菜，可以直接用泡菜坛里的水来泡野山椒，但事先要把泡菜的水煮沸放凉再用，并适当加一点盐补充咸味。
●盐腌的鸡爪中会含有较多的胺类，放维生素C的目并非为了增加营养和提高酸度，而是要利用维生素C有效抑制亚硝胺形成。
千层黄瓜
原料：黄瓜150克。
调料：盐足量、糖少许、红油30毫升、葱油20毫升、花椒油20毫升、醋10毫升。
妙厨法宝：两根筷子
做法：
1.黄瓜洗净，将筷子平行排在黄瓜两边，刀呈45度角从左切到右。
2.将黄瓜翻个身，用同样的方法处理，会自然形成与第一步中切出的刀口呈垂直关系。
3.将切好的黄瓜均匀地抹上盐，放置一会儿，再冲净，这样黄瓜变得柔软任你旋转码盘。
4.所有调料调和均匀，浇在黄瓜上即可。
支招：
●黄瓜要选择粗细均匀、较直一些的才好切。
●筷子垫在黄瓜两边，可以使得每刀切下去遇阻，而黄瓜不断，最后得千层相连的效果。
冲菜毛豆
原料：芥菜嫩茎200克、水煮黄豆50克。
调料：盐10克、糖3克、花椒面5克、生抽10毫升、醋10毫升、烹调油20毫升。
妙厨法宝：旋口瓶子
做法：
1.将芥菜的嫩茎洗净、晾干，切成颗粒。倒入烧热的干锅并快速翻炒，约有七八分熟时马上关火，迅速装进瓶子并随即旋紧盖子。
2.放置约半天或一夜，见瓶中的菜颜色变微黄，闻起来有冲鼻感时，取出下锅和煮熟的黄豆一起翻炒均匀，加盐和花椒面调味，出锅放凉。
3.将油烧热，浇在炒好的菜上，再用生抽、醋和糖调好的味汁拌匀，装进直身杯压紧，再倒扣盘中成型即可。
支招：
●第一步有个名字叫“十八锅铲”，是这个菜的关键。说的就是动作一定要快，炒的时间也就十几秒，后面的装瓶和盖盖，动作也都要快，否则就出不来“冲”的味感了。
冰心山药
原料：山药250克、圣女果1粒。
调料：冰糖20克、蜂蜜35毫升、柠檬1个、盐和薄荷少许。
妙厨法宝：柠檬
做法：
1.柠檬带皮和薄荷都切碎，拌上盐放置片刻杀出水，然后用纱布将柠檬和薄荷的水挤到蜂蜜中，调匀备用。
2.山药去皮、切成片，煮熟后过冷水，摆盘。
3.冰糖锅中化开，然后倒进第一步中备好的汁炒成黏稠状，淋在山药上，再装点圣女果。
支招：
●山药的黏液会让手很痒，可以在手上擦一些醋，事后用火烘一下手也可以。
●切山药的时候用包着柠檬渣的纱布包将刀面擦一擦，可以防止山药切开的断面变色。
TAG: 凉菜
我知道自己没爱情是因为我是个缺点searcher， 做朋友很好，一旦要对方晋升男友， 最擅长尽快总结出人家缺点， 佯装宽容，又很难受。知易行难，我改不掉。 当然也有入得我法眼的，不是已婚就是不来追我。 人家以为我特豪爽，其实我特腼腆； 以为我特open，其实我特保守； 以为我特坚强，其实我特脆弱。 我怎么老给别人错觉呢？
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- 更新时间: 2008-11-28
